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当消费者对超市里五颜六色的加工食品持怀疑态度时,研究人员对天然食品的五颜六色越来越感兴趣。原因很简单:加工食品中的颜色通常来自合成染料,而天然食品中的颜色通常与它们的健康特性有关。
古老的说法 "食物就是性 "意味着食物是人类最大的本能和乐趣之一,仅次于男人和女人。今天,人们喜欢说,一张漂亮的脸蛋可以引发本能的兴奋,从而忘记吃的本能。即使我们扭曲这两个句子的含义,其推理也同样有效:喜欢吃颜色漂亮的食物是人类的天性。良好的颜色往往会导致良好的胃口,甚至更好的健康。
颜色越深的食物,其营养物质含量越高。
在2007年的一份报告中,美国研究人员测量了33种豆子的抗氧化性能,以及种皮的颜色、子叶的颜色、多酚的总量、黄酮的总量和缩合单宁的总量,以调查豆子的颜色与它们所含的健康益处和抗氧化性能之间的关系。结果显示,颜色越深,多酚类物质越多,同一类型的豆子的抗氧化性越强。
在大豆类中,以黑豆为例,其抗氧化指数是大豆的数倍至十倍以上。在其他豆类品种中,白豆也是最低的,各种色调的花豆略高,暗红色和黑色的豆子最高。
事实上,这种类型并不限于豆类。天然植物自然是多种多样、五彩缤纷,颜色最深的品种通常是营养价值最高、健康性能最好的品种。例如,黑米的营养价值和抗氧化能力比白米高得多,黑小米比黄小米质量高,黑芝麻比白芝麻质量高,等等。
在蔬菜中,深绿色的蔬菜往往比浅色的蔬菜具有更高的健康价值,例如,绿色花椰菜比白色花椰菜高,深绿色白菜叶比浅黄色白菜叶高,紫色茄子比浅绿色茄子高,紫色洋葱比白色洋葱高。水果也是如此,紫葡萄比浅绿色葡萄高,黄桃比白桃高,黄杏比白杏高,红樱桃比黄樱桃高。
这是因为植物的不同色素具有相当出色的健康价值,特别是其强大的抗氧化作用。而且色素含量高的植物往往更抗病,营养状况更好。
在选择加工食品时不要看颜色,普通食品更健康。
人们对明亮、大胆的颜色的偏爱很可能是由于对健康的遗传本能。换句话说。在科学不那么发达的年代,食物的感官特性实际上代表了食物的健康特性。美丽的颜色证明了食物的新鲜度和抗氧化性;良好的口感表明了食物的高营养含量。
不幸的是,由于天然色素容易褪色,而且难以长期保存,在现代社会,稳定的、颜色鲜艳的食品正越来越多地被合成色素所取代。它们给人们带来感官上的愉悦,却没有相应的健康益处。
因此,当谈到选择天然食品时,完全有理由呼吁 "好的颜色"--越强越有活力,越健康。然而,当涉及到加工食品时,我们应该少一点色彩,选择更多单色的产品,也许更符合健康要求。