当消费者对超市里五颜六色的加工食品持怀疑态度时，研究人员对天然食品的五颜六色越来越感兴趣。原因很简单：加工食品中的颜色通常来自合成染料，而天然食品中的颜色通常与它们的健康特性有关。

　　古老的说法 "食物就是性 "意味着食物是人类最大的本能和乐趣之一，仅次于男人和女人。今天，人们喜欢说，一张漂亮的脸蛋可以引发本能的兴奋，从而忘记吃的本能。即使我们扭曲这两个句子的含义，其推理也同样有效：喜欢吃颜色漂亮的食物是人类的天性。良好的颜色往往会导致良好的胃口，甚至更好的健康。

　　颜色越深的食物，其营养物质含量越高。

　　在2007年的一份报告中，美国研究人员测量了33种豆子的抗氧化性能，以及种皮的颜色、子叶的颜色、多酚的总量、黄酮的总量和缩合单宁的总量，以调查豆子的颜色与它们所含的健康益处和抗氧化性能之间的关系。结果显示，颜色越深，多酚类物质越多，同一类型的豆子的抗氧化性越强。

　　在大豆类中，以黑豆为例，其抗氧化指数是大豆的数倍至十倍以上。在其他豆类品种中，白豆也是最低的，各种色调的花豆略高，暗红色和黑色的豆子最高。

　　事实上，这种类型并不限于豆类。天然植物自然是多种多样、五彩缤纷，颜色最深的品种通常是营养价值最高、健康性能最好的品种。例如，黑米的营养价值和抗氧化能力比白米高得多，黑小米比黄小米质量高，黑芝麻比白芝麻质量高，等等。

　　在蔬菜中，深绿色的蔬菜往往比浅色的蔬菜具有更高的健康价值，例如，绿色花椰菜比白色花椰菜高，深绿色白菜叶比浅黄色白菜叶高，紫色茄子比浅绿色茄子高，紫色洋葱比白色洋葱高。水果也是如此，紫葡萄比浅绿色葡萄高，黄桃比白桃高，黄杏比白杏高，红樱桃比黄樱桃高。

　　这是因为植物的不同色素具有相当出色的健康价值，特别是其强大的抗氧化作用。而且色素含量高的植物往往更抗病，营养状况更好。

　　在选择加工食品时不要看颜色，普通食品更健康。

　　人们对明亮、大胆的颜色的偏爱很可能是由于对健康的遗传本能。换句话说。在科学不那么发达的年代，食物的感官特性实际上代表了食物的健康特性。美丽的颜色证明了食物的新鲜度和抗氧化性；良好的口感表明了食物的高营养含量。

　　不幸的是，由于天然色素容易褪色，而且难以长期保存，在现代社会，稳定的、颜色鲜艳的食品正越来越多地被合成色素所取代。它们给人们带来感官上的愉悦，却没有相应的健康益处。

　　因此，当谈到选择天然食品时，完全有理由呼吁 "好的颜色"--越强越有活力，越健康。然而，当涉及到加工食品时，我们应该少一点色彩，选择更多单色的产品，也许更符合健康要求。