听到地沟油这个词，大多数人都会想到路边的臭水沟，这很让人恶心，但最大的危险是癌症。

　　事实上，地沟油最大的危险并不在于它来自肮脏发臭的水沟，而在于它已经被多次加热和氧化了。

　　地沟油，是在城市下水道中悄悄流动的垃圾。它被制革者加工成餐桌上的 "食用油"。他们每天都会从那里取来大量深色的、浑浊的、略带红色的糊状物，经过短短一个晚上的过滤、加热、沉淀、分离，他们就能将这些散发着恶臭的垃圾变成明亮的 "食用油"，最终以低价出售，回到人们的餐桌上。这种被称为 "地沟油 "的三无产品，其主要成分仍然是甘油三酯，但比真正的食用油多了许多致病、致癌的有毒物质。

　　从废弃油脂中提取的地沟油，可能被黄曲霉毒素污染，黄曲霉毒素的毒性堪比砒霜，这与事实相差无几。不过，在地沟油的危害中，黄曲霉毒素并不是最重要的，这种毒素主要存在于花生油中，是一种来自烹饪前的污染。

　　在生产地沟油的 "原料 "中，花生油不是主要成分，地沟油在精炼过程中，并不会产生额外的黄曲霉毒素。通常情况下，一桶油是不是地沟油大多数人是看不出来的，因为经过精炼，地沟油也可以变得很清澈，检验时，油中的微生物指标可以合格，水分指标也可以合格，总之，一切 "看起来 "都很正常。

　　地沟油之所以让人深恶痛绝，对于大多数人来说，在乎的其实是心理，想想看，地沟的脏和臭的来源，还是屠宰加工后的废弃内脏，再混入其他垃圾杂质，脏的加10分，恶心的再加10分! 然而，让很多人没想到的是，地沟油最大的危害不是来自 "地沟"，而是被 "反复加热 "和 "氧化"，这两个看起来并不恶心的词，对人体的危害是巨大的。

　　被倒入下水道的油大多是煎炸油，或者是被加热甚至反复加热过的菜肴的剩余油脂。在大多数餐馆里，很多食材都需要先上油，甚至很多菜和小吃都是油炸的，这势必会使油被反复加热。想一想，即使在家里做饭，也没有人会做完一道炒菜，就把一大锅油扔掉，大多数时候，油会倒在碗里，以备下次使用，或者用这些油来炒其他菜。所以当你在外面吃饭时，不可避免地会吃到用经过多次加热的油烹制的菜肴。

　　加热时，油脂会发生反式异构化、热氧化、热裂解、环化、醚化、聚合和其他反应。其中，维生素e和必需脂肪酸随着加热时间的延长而逐渐流失，而有害的反式脂肪酸继续增加，饱和脂肪增加，奇形怪状的脂肪氧化、聚合和环化产物充斥在油中。

　　如果你继续加热这些脂肪会发生什么？看看你家里的抽油烟机，油容器里收到的废油是什么状态？这是过度加热后油脂氧化和聚合的最终结果，这就是地沟油的一个缩影。想象一下，如果肠子里充满了这种粘稠的油脂，如果它们进入血液，结合在脂蛋白中，通过血管，进入肝脏和心脏......。

　　你能忍受这样的想象吗？这就是地沟油的最大危害，我们不吃抽油烟机里的废油，但地沟油其实只是经过精心处理的废油。